Если мы собираемся приготовить палтуса à la minute[36], сковорода должна быть очень горячей, и рыба из-за этого должна быстро приготовиться. Сейчас как раз правильный огонь.
Он поднял рыбу и положил ее с шипящим звуком на горячую сковороду. Он ждал, как будто подсчитывая секунды, а потом сказал:
— Теперь, вы видите? Его уже можно перевернуть. Тонкая корочка уже образовалась.
Пендергаст скользнул шпателем для рыбы под палтуса и осторожно перевернул его. Сие почти театральное действо сопровождалось сильным шипением масла.
— Но на флоте… — начал Реджи.
— Вы больше не жарите во фритюре рыбные палочки для нескольких сотен мужчин. Вы готовите для одного, разборчивого клиента. Вот и все!
И Пендергаст переложил рыбу на чистую тарелку."
"— Обратите внимание, что я уложил ее презентабельной стороной вверх. Теперь смотрите, мистер Шератон, если хотите. Агент ФБР плеснул на сковородку белого вина, и, когда поднялись клубы пара, он добавил муку и еще немного масла, а затем быстро встряхнул сковороду, смешивая ингредиенты.
— Я делаю простейший бер-манье[37], который станет основой для приготовления соуса, — пояснил он. Минуту спустя в ход пошли грибы, затем чеснок. Держа рукоятку сковороды прихваткой повара, Пендергаст быстро обжарил ингредиенты, затем добавил щедрую порцию сливок, стоя прямо над плитой и постоянно взбивая. Через минуту он выключил огонь, взял ложку, попробовал соус, добавил приправы, снова окунул ложку в соус, а затем показал ее Реджи.
— Заметьте, мистер Шератон, как соус слегка покрывает ложку.
Французы называют это nappe[38]. В будущем я бы просил вас убеждаться, что ваш соус будет изготавливаться именно в такой последовательности, прежде чем подавать его мне. Он налил на рыбу произвольное количество соуса, украсил ее петрушкой, а следом взбрызнул лимонным соком.
— Filets de Poisson Bercy aux Champignons[39], — немного вычурно объявил он. — Или, вернее, Filets de Sole Pendergast[40], так как в сложившихся обстоятельствах я был вынужден сделать несколько сокращений в паре ингредиентов и технике.
Итак, мистер Шератон: как вы думаете, вы могли бы воспроизвести этот рецепт с максимальной точностью для моих будущих обедов в этом заведении?
— Он достаточно прост, — быстро ответил Реджи.
— В этом и состоит его красота.
— Но... на каждый обед?
— На каждый мой обед. Пендергаст потянулся к карману, достал стодолларовую купюру и вручил ее повару. — Это компенсация за ваши сегодняшние неудобства.
