— Эх, госпожа Клэр, была бы коптильня, какие бы ребрышки можно было изготовить! Ну, ничего-ничего, ежли Господь даст, летом вот в том от уголку обустроим. Опять же и хранится копченое куда как дольше.
Этот день, а также следующий, кухня напоминала собой небольшой филиал ада. Медленно парил на огне огромный котел, в котором плавали разделанная голова, все голени и куски рульки. По моей просьбе Нина споро ощипала двух старых кур, и их костлявые тушки также были брошены в будущий холодец.
Ханс промыл кишки, которые я потом перемыла лично: просто во избежание…
Нарубить ножами мясо на колбасу было самым муторным и сложным.
Но поскольку Нина не отлынивала и не бурчала «да зачем бы такое придумывать!», то и с этим нужным делом мы справились. К концу второго дня мы дружно намывали кухню, оттирая щеткой с каменных плит жирную пленку."
"Остывали на улице, прикрытые сверху чистой тканью глубокие миски с холодцом. Даже если свекру и свекрови не понравится это блюдо, то четвертушка такой порции, брошенная в горшок с похлебкой или кашей, превратит блюдо в потрясающе вкусную еду.
Часть свиного жира я перетопила, с улыбкой вспоминая господина Люке и его рассуждения о «благородстве» смальца. Шкварки подсолила и сложила отдельно, а в вытопленный золотистый жир кинула кольцами колбасу и, дождавшись, когда колбаски зазолотятся, оставила остывать на улице прямо в этом жиру. Так они сохранятся достаточно долго. Помнится, у бабы Маши мы ели такие колбаски даже ранней весной. Главное – не ползать в горшке с салом руками.
Часть свинины была порублена вместе с хрящами небольшими порциями. И хотя Ханс утверждал, что так никто не делает и лучше морозить одним большим куском, я предпочла свой метод хранения. Морозы стояли нешуточные. Каждый раз потом слегка размораживать кусок, чтобы отрубить небольшую порцию – не лучшее решение.
Ящик, плотно набитый завернутыми в чистую холстину ломтями сала, я держала в тепле кухни три дня. Никаких особых пряностей не использовала: соль, немного черного перца и куча чеснока, а также щедрая щепотка укропного семени.
Именно оно будет изюминкой и придаст салу шикарный вкус.
Но больше всего, как ни странно, все оценили кровяную колбасу и прессованный свиной желудок. Кровяную колбасу я делала сама, в очередной раз с благодарностью поминая бабу Машу и ее деревенское хозяйство. Я точно знала, сколько молока нужно влить, сколько пшенки насыпать, а сколько добавить мелко рубленного сала, чтобы колбаса получилась вкусной и сочной.
