Я действительно думал на эту тему с карандашом и бумагой в руках — разминал мозги, когда было нечего делать в самолёте. Об этой системной проблеме осведомлены все, кто у нас работает ногами, а не сидит в офисе. Чэнь Айлинь, к слову, предупреждает посетителей о возможном увеличении времени обслуживания в эти часы.
И брат менеджера тоже получил такое стандартное предупреждение, но предпочёл проигнорировать. Меня рядом не было, но я знаю, потому что работаю здесь."
"— Если вы найдёте время, то увидите, — продолжаю. — Когда официант направляется к дальнему столу с меню — а ваш брат однозначно сел где-то в конце зала — по пути к нему три-четыре стола непременно обратятся с просьбами.
— С какими?
Понятно. Официантом товарищ не работал.
— Заменить приборы, принести дополнительную тарелку, долить кипятку в чай или разъяснить особенности блюда. На обратном пути нужно забрать с семи-восьми столов грязную посуду, салфетки. При этом мойка не на кухне, а в отдельном помещении, вам известно. Это добавляет тридцать метров к стандартному маршруту официанта: грязная пустая посуда на столе стоять не должна, а метать её на дальность — не вариант.
— Бегать по залу ресторана категорически запрещено внутренними правилами, — добавляет кто-то из коллег. — И осанку нужно держать. Жаль — бегом лично я успевал бы больше.
— И сколько времени, по твоему профессиональному мнению, объективно требуется для подачи меню, когда одновременно обслуживается более двадцати столов?
— Две с половиной-три минуты в среднем. Вы же именно в нашем здании в производственных советах не участвуете? Их ещё завпроизводством онлайн модерирует?
— Нет, не мой уровень.
Производственный совет в точке — личная внутренняя кухня. Специфика каждого места в других ресторанах не повторяется. К чему был вопрос?
— Мы управляем рисками, это часть еженедельного совещания. По этим правилам, в приоритете всегда обслуживание клиентов, у которых уже сервирована еда.
— Почему? — он правда не вникал.
— Потому что делают заказ на значительные суммы — пятьдесят, сто, иногда и больше долларов на человека.
Если я не успею заменить упавшую вилку или долить соус, поданный обед остынет. Бывает, клиент заказывает стейк без гарнира, а когда блюдо подают, вдогонку решает дополнить его салатом или тем же запечённым картофелем.
— Хм.
— Такой дополнительный заказ я обязан передать на кухню в максимально сжатые сроки — чтобы он не ел картошку после десерта и не получал специи к супу после того, как выпьет кофе. С сахаром.
