Всё это, как и нитритная соль, как и готовые смеси специй на разные виды колбас, свободно продаётся в специализированных отделах. Их сейчас много, мне кажется, в любом городе. Стоит только поискать в интернете.
При помощи специальной насадки (они обычно прилагаются к любой современной мясорубке), либо колбасного шприца плотно набиваем оболочки, стараясь избегать пузырьков воздуха.
Отправляем заготовки в холодильник на «усадку». (Не менее 12 часов, не более 48 часов) Я обычно оставляю на ночь.
Запекание:
Заранее вынимаем полуфабрикаты из холодильника и даём нагреться до комнатной температуры.
Духовку разогреваем до 60 градусов. Закладываем на решётку заготовки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В одну из «палочек» втыкаем щуп термометра для замера температуры внутри продукта. В течение часа постепенно поднимаем температуру внутри духовки до 80 градусов. Если нет конвекции, периодически просто вручную переворачиваем колбасу с боку на бок. Если есть — включаем.
Далее ждём, когда колбаса внутри нагреется до температуры 60 градусов. Как только она достигнет нужной отметки, ставим на дно духовки поддон и наливаем в него кипяток. Прям щедрый чайник. Чтобы избежать падения набора температуры. Хотя температура всё равно в этот момент немного замедлит подъём.
Не забываем переворачивать колбаски и ждём, когда термометр внутри заготовок покажет 69–72 градуса. После этого достаём колбаски и погружаем их в ледяную воду минут на 20.
Далее можно либо приступать к дегустации, либо отправить в коптилку.
(Которую дома, кстати, легко соорудить из большой кастрюли, типа от мантоварки, или казана, фольги и двух решёток разной высоты. Я их изъяла из аэрогриля.)
Что ещё хотелось бы отметить:
Экспериментировать с составами можно смело и безболезненно — главное выдержать технологию. Я, например, пробовала разные вариации — всегда получалось вкусно. Кто-то, возможно не любит или не имеет возможности употреблять «жирок». Пробовала делать сервелат из чистой обезжиренной говядины — боялась, что будет суховато.
Ничего подобного — получилось отлично.
Если добавляете в колбасу чеснок — то только сушёный. Иначе он позеленеет и испортит продукт.
Что касается термометров — их всё-таки лучше приобрести, ибо время приготовления может очень сильно разниться. У меня их два: с щупом — для измерения температуры внутри продукта и обычный металличесий для контроля температуры внутри духовки.
