Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и взбить, так чтобы получилась пышная масса.
Приготовить начинку: сушеные грибы замочить, сварить в той же воде и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, измельчить и перемешать с грибами. Добавить очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в разогретом масле лук, мелко нарезанную зелень петрушки. Все посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Из рыбного фарша сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки.
Положить начинку и с помощью салфетки осторожно согнуть лепешку пополам. Плотно соединить края и придать изделиям форму полумесяца. Обмакнуть их в яйцо, взбитое с небольшим количеством соли, затем обвалять в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с разогретым растительным маслом. Поставить сковороду с тельным в разогретую до 160–180 °C духовку и довести до готовности. На гарнир подать жареный картофель.
Тельное можно не обжаривать, а отварить, завернув в льняную салфетку, в кипящей подсоленной воде.
Тельное из судака или щуки1 кг филе судака или щуки, 100–125 г пшеничного хлеба, 250 мл сливок, 200–300 г сливочного масла, 1 луковица, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.
700–800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и маслом. Фарш посолить, поперчить, добавить в него еще немного сливок и все хорошо перемешать или еще раз пропустить через мясорубку.
Фарш должен быть однородным и сочным. Из оставшейся рыбы приготовить начинку следующим образом. Нарезать филе очень мелкими кусочками, посолить, поперчить и вместе с очищенным, вымытым и измельченным луком припустить в небольшом количестве бульона ( 1/4 стакана).
Из приготовленной рыбной массы на смоченной холодной водой доске сделать шарики величиной с куриное яйцо. Каждый шарик расплющить в плоскую лепешку, положить на нее немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) соединить, так чтобы получились полумесяцы.
Каждое изделие смазать взбитым с небольшим количеством соли яйцом (лучше с помощью кисточки), затем осторожно обвалять в панировочных сухарях. В чугунной сковороде разогреть сливочное масло и зажарить в нем тельное, подрумянивая его с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 минут поставить в хорошо разогретую духовку. На гарнир можно подать зеленый консервированный горошек, жареный картофель и сметану.
