Заяц, тушенный в сметане1 свежий заяц (1–1,5 кг), 100 г свиного сала, 2 стакана мясного бульона, 250 г сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л воды, 250 г 6 %-ного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеного зайца хорошо промыть. Отделить голову и ножки, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов.
Приготовить маринад: воду вскипятить, добавить уксус, лавровый лист, душистый и черный молотый перец и соль.
Вымоченное мясо зайца вынуть из холодильника, воду слить и залить мясо приготовленным маринадом. Снова поставить в холодильник на 1 сутки. Если заяц молодой, его можно не мариновать. Через сутки мясо вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом, нарезанным маленькими брусочками. Посыпать солью, перцем, намазать сметаной, выложить в глубокий противень или сковороду, смазанную маслом, и запечь в разогретой до 160–170 °C духовке до полуготовности.
Разрубить зайца на порционные куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить оставшуюся сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сухой разогретой сковороде приготовить мучную пассеровку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить в течение 2–3 минут. Вылить соус в посуду, где тушится заяц, и довести до кипения. Выложить готовые куски мяса на блюдо и залить соусом.
Жареная утка с яблоками1 крупная утка, 4 ст. л. изюма без косточек, 30 г сахара, 15 небольших кислых яблок (желательно антоновки), зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Потрошеную утку промыть, обсушить, снаружи и изнутри натереть солью. Примерно половину количества яблок вымыть, очистить от кожуры, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину с семенами. Изюм промыть и замочить в горячей воде. Когда он немного разбухнет, вынуть и перемешать с яблоками и сахаром.
Равномерно нафаршировать этой смесью утку и зашить прорезь нитками. Уложить тушку на противень спинкой вниз, влить 1/2 стакана воды и поставить в сильно разогретую духовку. Как только утка сверху зарумянится, перевернуть ее разрезом вниз. Когда утка подрумянится со всех сторон, огонь убавить до слабого и продолжать жарить еще 3 часа, периодически (через каждые 5–7 минут) поливая утку образующимся при этом жиром.
