Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.
Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.
За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.
Чтобы пленка с печени легче снималась, на минуту опустите печень в горячую воду. Перед жаркой вымочите печень в молоке – она будет мягче и вкуснее. И не пережаривайте ее – лишняя пара минут термической обработки сделает печень жесткой.
При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса – он способствует уплотнению белков.
Антрекот в красном вине800 г межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина, 4 луковицы, 4 ст.
л. сливок, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. крахмала, черный молотый перец, соль.
Мясо промыть, нарезать на 4–5 антрекотов, отбить, посолить, поперчить.
Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло. Обжарить антрекоты по 3–4 минуты с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо. В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Убавить огонь и вылить в соус сливки. В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. л. воды, соль и перец по вкусу. Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать. Перед подачей полить мясо горячим соусом.
Антрекот, жаренный на решетке600 г говядины, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Мясо вымыть, обсушить, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить.
Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. На гарнир можно подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.
Антрекот из лося или оленя500 г межреберной мякоти лосятины или оленины, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатного пюре, 6–7 ст. л. сметаны, сливок или майонеза, 1–2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого жира, 2 лавровых листа, 2–3 дольки чеснока, черный молотый перец, соль.
