Их вытянутое, сплющенное с боков мускулистое тело, покрытое гладкой кожей, позволяет им легко проскальзывать в любые норы. Они хорошо приспособлены к жизни в таких условиях. Днем мурены сидят в расщелинах скал или кораллов, высунув головы и обычно поводя ими из стороны в сторону, ночью же выбираются из убежищ, чтобы поохотиться. Как и все представители отряда угреобразных, к которому относятся мурены, они имеют характерную змеевидную форму тела. Эволюция этого отряда шла в направлении утраты плавников и увеличения обтекаемости тела.
У мурен, лишенных, как и другие представители отряда, брюшных плавников, исчезают и грудные. Хвостовой же плавник часто сливается со спинным и анальным. Все это делает мурен еще более, чем угри, похожими на змей.
Толстая кожа мурен лишена чешуи, а вместо нее покрыта большим слоем бактерицидной слизи, которая и защищает ее от микробов и многих паразитов. Мурены имеют очень красивую пеструю мраморную окраску, хотя встречаются и чисто белые особи (некоторые считают ее уродливой, как и саму рыбу).
Их цветовая гамма варьирует от голубого до желто-бурого. Самой большой «модницей» можно назвать ленточную мурену. Она меняет свой окрас трижды за время жизненного цикла. Будучи гермафродитом (при этом одни виды являются раздельнополыми), мурена в зависимости от размера и возраста выступает вначале в роли неполовозрелой особи черного цвета (длина тела до 65 см), затем самца синего или голубого цвета (длина до 1 м). «Перевоплощение» в самку завершается желтым цветом (длина свыше 130 см).
Рисунок «костюма» помогает муренам отлично маскироваться – это или полосы мурены-зебры или пятна, как у наиболее яркого представителя Средиземного моря мурены-хелены (средиземноморская мурена). Последняя имеет очень красивый окрас из бурых и мраморных пятен и полос на зелено-желтом фоне. Это преимущественно сумеречные хищники, поэтому считается, что зрение у них развито слабо. Но этот недостаток полностью компенсируется великолепным обонянием. Если у мурен «заткнуть» носовые отверстия, они не смогут найти свою жертву.
Сходство мурен со змеями дополняют маленькие глазки и непомерных размеров пасть с огромными челюстями, в которой отсутствует язык, но зато имеются три десятка острых клыкообразных зубов, загнутых вовнутрь, что помогает муренам удерживать пойманную добычу. Ряд мурен, которые предпочитают на обед крабов и морских ежей, имеет вальковидные зубы уплощенной формы – это необходимо для измельчения панциря или скелета беспозвоночных.
