Чтобы не поранить эти синие побеги, сыр Рокфор режут специальной «рокфорезкой». Франсуа переживает от того, что сейчас всё пастеризуют, все бактерии убивают, а плесень добавляют искусственно. То ли дело в средние века. Всё было с настоящей гнильцой и оригинальной тухлятинкой. И плесень тогда была – не чета нынешней.
Она бывает белая, красная и синяя. Причём красная – это та же белая, только омытая много раз вином или морской водой. Некоторые моют сыр сидром, виноградной водкой или кальвадосом.
В сыре Марой сразу два вида плесени. Оба растут густым кустом. Перед употреблением куст надо стричь и счищать щёткой, смоченной в морской воде.
Сыр Эпуас моют водкой по специальному графику с учётом лунных циклов. Поэтому цвет сыра скользит от розового снаружи до коричневого внутри. Бри Нуар просто весь розовый. Привычный нам Камамбер… (Для кого это он привычный? – думает Том) погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, чтобы придать вкус фруктов.
А если погрузить в кальвадос, выйдет Камамбер де Кальвадос. Красноватый и острый. Его потом обваливают в сухарях. Для сравнения Пон-л’Эвек сам по себе красный, а плесень на нём белая. Картины абстрактного импрессиониста Марка Рокто выглядят так же и стоят примерно столько же. Знаменитые сыры Куломье и Нефшатель, вы удивитесь, это тот же самый Бри! Только другой формы.
Увлекшись повествованием, Франсуа забывает себя. Речь его становится бессвязной. В ней всё меньше фактов и всё больше названий. Он уже не рассказывает, он поёт с присвистом. А иногда бьётся в припадке.
Савойский Реблюшон и пиренейский Рокамадур козий Кротен де Шавиньон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, Робиола Бра, Дом Блан, Эксплоратер, Гаперон, Дрё а оа Фей, Гале де Бигор, Бурсо, Шаурс – вот то, что должен попробовать приличный человек, если не хочет считаться дикарём.
"
"Но! Настоящий эстет, интеллигент и гуманист с большой буквы Г не должен умирать, не отведав сыра с чёрной плесенью. Эта плесень ядовита, её надо счищать полностью. Такие сыры не экспортируют. Интеллигенты и гуманисты жрут на месте весь урожай. Найти название такого сыра – вот домашнее задание для читателя – интригует Франсуа.
В конце книги автор даёт таблицу вкусов. Вот они.
